Alimenti falsamente demonizzati: miti da sfatare
Latte e derivati.
- Il consumo di formaggio e yogurt è inversamente associato al rischio di malattie cardiovascolari
I latticini contengono grassi saturi, la cui assunzione è sconsigliata dalle linee guida nutrizionali al fine di prevenire le malattie coronariche. Eppure, tante evidenze scientifiche dimostrano il contrario (vedi scheda I grassi fanno male?). Diete ricche di yogurt e latticini risultano prevenire le malattie cardiovascolari. 1 Sostituire nella dieta i grassi saturi con acidi grassi polinsaturi omega-6 (n−6), abbondanti negli oli vegetali, porta ad un aumento del rischio di morte per malattia cardiaca e cardiovascolare. Così come la sostituzione degli acidi grassi saturi con carboidrati ad alto indice glicemico è associata a un rischio maggiore di malattia cardiaca. I grassi saturi contenuti nei latticini hanno una lunghezza ottimale per essere facilmente tagliati in acidi grassi a corta catena (SCFAs), nutrienti specifici delle cellule dell’apparato digerente-intestinale (vedi scheda: il ruolo del cibo proibito nell’evoluzione).
Caseina
Dalla digestione della caseina si ricavano due tripeptidi, IPP e VPP, che, sappiamo dagli anni ’90, avere effetti antipertensivi.2,3,4L’IPP è contenuto nella β-caseina e nella κ-caseina e il VPP nella β-caseina.
L’azione antipertensiva di peptidi derivanti dalla digestione della caseina è anche dovuta alla loro azione inibitoria sull’enzima DPP4 che inibisce l’ormone GLP-1 che modula la risposta insulinica al glucosio. Inibire chi inibisce produce un’aumentata risposta.
Studiando i meccanismi d’azione di questi peptidi è stato realizzato un farmaco antipertensivo di sintesi che mima la loro azione. Dalla digestione della caseina, di questi peptidi inibenti il DPP4 se ne formano ben 200.
Dalla digestione della caseina ricaviamo il glicomacropeptide, utilizzato per realizzare alimenti medici per il trattamento della fenilchetonuria, ha funzioni antibatteriche, prebiotiche e potenzia la risposta immunitaria.
Da tempo, un’opinione comune riferisce alla caseina come promuovente i tumori, ma è interessante riferire come uno tra i massimi studiosi della caseina, T. Colin Campbell, inizi così un suo articolo pubblicato da giovane su rivista scientifica, prima frase: È evidente il ruolo protettivo della caseina nei tumori indotti da aflatossina (se vuoi sapere perché l’ha scritto, clicca qui. Evidenze sulla caseina riportate da T Colin Campbell giovane).
Ancora oggi ci sono studi che allertano su rischio di tumori indotti dalla caseina, come i tumori della prostata. Ad esempio:
Park SW, Kim JY, Kim YS, Lee SJ, Lee SD, Chung MK. A milk protein, casein, as a proliferation promoting factor in prostate cancer cells. World J Mens Health. 2014 Aug;32(2):76-82.
Kim JY, Bang SI, Lee SD. α-Casein Changes Gene Expression Profiles and Promotes Tumorigenesis of Prostate Cancer Cells. Nutr Cancer. 2020;72(2):239-251
In questi studi, la caseina è stata somministrata direttamente a cellule tumorali in coltura. Ossia è stato bypassato il sistema digerente, che, riconoscendo una molecola aggressiva, attraverso i recettori del gusto, ne comanda la digestione per la messa in sicurezza dell’ambiente intestinale, ma, non solo, ne ricava peptidi con azioni estremamente utili per la salute intestinale.
Risultati diversi sono ottenuti se sulle colture di cellule tumorali in vitro si somministrano peptidi derivanti dalla digestione della caseina. Ad esempio, su colture di cellule di tumori al seno, la frazione di caseina trattata con pepsina ha mostrato attività antiproliferativa contro le cellule tumorali.
Addirittura, i peptidi bioattivi di questa frazione possono essere considerati una potenziale fonte per lo sviluppo di nuovi agenti antitumorali.5
Attualmente è noto che una infiammazione sia la causa comune delle patologie (vedi scheda: il ruolo dell’infiammazione nelle patologie). Il sistema intestinale è la maggiore fonte di risposta infiammatoria, per cui è importante disinfiammarlo. Somministrazioni orali dei peptidi derivanti dalla β-caseina riducono l’infiammazione intestinale indotta con destrano nei topi. Questi peptidi riducono l’atrofia e le alterazioni morfologiche del colon, la degradazione della mucosa del colon e il rilascio di citochine proinfiammatorie.6
Beta-casomorfine
Un altro aspetto controverso sulla caseina sono i peptidi oppioidi, che derivano dalla sua digestione dalla β-caseina del latte o da processi industriali di lavorazione del formaggio: le β-casomorfine. In particolare, la β-casomorfina-7, che si otterrebbe dalla digestione di una particolare β-caseina che, nella posizione 67a della sua catena ha l’ammino acido istidina, invece della prolina. L’istidina consente la scissione enzimatica producendo la β-casomorfina-7, mentre la prolina ,in quella posizione, resiste all’idrolisi. Pertanto, il latte è stato suddiviso in A1 e A2 a seconda se nella 67a posizione della catena della β-caseina ci sia prolina o istidina.7
Inoltre va detto che la β-caseina è una catena composta da 209 amminoacidi e ci sono almeno 12 varianti di questa proteina che differiscono in diverse posizioni degli amminoacidi.
Si è ipotizzato che le β-casomorfine siano implicate in molte malattie, tra cui le malattie cardiache, il diabete di tipo 1, l’autismo e la sindrome della morte improvvisa del lattante, tanto da farle definire “il diavolo nel latte”.
Studi confermano la presenza di β-casomorfine dopo digestione simulata in vitro del latte, nonché in aspirati digiunali umani a seguito di ingestione di latte, ma questi studi mostrano che il rilascio di β-casomorfina-7 non è esclusivo della β-Caseina A1. Infatti, durante la digestione del latte si formano precursori più lunghi delle β-casomorfine, e fluttuazioni nell’attività degli enzimi digestivi sia della β-Caseina-A1 e della β-Caseina-A2 possono rilasciare β-casomorfina-7. Occorre considerare che gli effetti delle β-casomorfine sul sistema nervoso centrale sono stati dimostrati dopo somministrazione intraperitoneale/intracerebrale nei topi, non per somministrazione orale, per la quale la comparsa nel sangue può essere fortemente limitata dalla loro rapida idrolisi da parte delle peptidasi plasmatiche.
Infatti, dopo ingestione di latte i peptidici plasmatici variavano significativamente da individuo a individuo, grazie a differenze individuali nell’assorbimento, nella degradazione e nell’eliminazione.
La teoria degli oppioidi e l'autismo: riflessioni sulle evidenze
e le osservazioni non confermate
Oltre a studi che non confermano la presenza di peptidi oppioidi nelle urine di soggetti autistici,8 occorre considerare che l’osservazione originale riguarda somministrazioni di casomorfina che induceva isolamento sociale e apatia negli animali, in particolare i maialini piangevano meno quando allontanati dalle madri. Da questa osservazione, è nata la teoria dell’eccesso di oppioidi per spiegare la patogenesi dei disturbi dello spettro autistico, che, però, implica che i peptidi oppioidi rilasciati dal glutine e dalla caseina dovessero attraversare la mucosa intestinale, la barriera emato-encefalica e raggiungere il cervello: Evidenze che non sono mai state confermate da studi successivi.
Inoltre, il ruolo fisiologico dei sistemi oppioidergici dei mammiferi è correlato a un numero considerevole di funzioni regolatorie neuroendocrine. I recettori oppioidi sono localizzati nel sistema nervoso, endocrino e immunitario, nonché nel tratto intestinale e possono interagire con i loro oppioidi endogeni ed esogeni.
La β-casomorfina-7 svolge un ruolo nell’immunità intestinale inducendo una forte secrezione di muco. Somministrazioni orali di β-casomorfina-7 in ratti diabetici stimola la produzione di insulina, influenzando il metabolismo postprandiale, aumenta lo spessore della mucosa dell’antro gastrico, accelera la crescita dei villi intestinali, migliora lo sviluppo delle placche di Peyer nell’ileo, riduce il glucagone e aumenta l’attività del superossido dismutasi e della catalasi. Inoltre, ha un ruolo protettivo contro l’iperglicemia e lo stress ossidativo mediato dai radicali liberi.
Le esopeptidasi, trasformano la β-casomorfina-7 in β-casomorfina-5, che svolge effetti positivi sulle funzioni fisiologiche. La ghiandola mammaria rilascia le β-casomorfine che, trasferite al sangue, raggiungono i recettori oppioidi endogeni. In questo modo, partecipano alla regolazione endocrina della gravidanza. Durante la gravidanza o l’allattamento, le β-casomorfine agiscono sul sistema cardiovascolare e la β-casomorfina-5 esercita un effetto inotropo e antiaritmico positivo, pertanto ha una funzione cardioprotettiva.
Le azioni positive delle β-casomorfine si aggiungono alle altre note azioni positive di altri peptidi provenienti dalla digestione della caseina, mettendo in evidenza la magia del sistema digerente che è in grado, non solo di proteggere da molecole potenzialmente aggressive, ma ricavare da queste molecole molto utili per un benessere intestinale.
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- Dong J.Y., Szeto I.M., Makinen K. et al. Effect of probiotic fermented milk on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials. Br J Nutr. 2013; 110: 1188- 1194.
- Cakir B, Tunali-Akbay T. Potential anticarcinogenic effect of goat milk-derived bioactive peptides on HCT-116 human colorectal carcinoma cell line. Anal Biochem. 2021 Jun 1;622:114166.
- Ha J, Oh H, Oh NS, Seo Y, Kang J, Park MH, Kim KS, Kang SH, Yoon Y. Anti-Inflammatory Effect of a Peptide Derived from the Synbiotics, Fermented Cudrania tricuspidata with Lactobacillus gasseri, on Inflammatory Bowel Disease. Mediators Inflamm. 2020 Jul 4;2020:3572809.
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