Dal 1965 sappiamo che le centraline energetiche del corpo umano sono i mitocondri, di origine batterica che vivono in simbiosi nelle nostre cellule. I mitocondri non bruciano niente, utilizzano molecole anche derivanti dall’alimentazione come reagenti enzimatici per trasformare l’ADP in ATP, con una resa energetica circa mille volte superiore alla combustione.
Eppure, continuiamo a stilare diete basate su un ipotetico e fantasioso fabbisogno energetico, come se fossimo delle stufe.
I reagenti utilizzati dai mitocondri sono:
• Lipidi, di cui abbiamo ampio magazzino e possiamo trasformare proteine e carboidrati in lipidi;
• Carboidrati, di cui abbiamo piccolo magazzino, il glicogeno, ma possiamo trasformare proteine in glicogeno;
• Acido lattico, prodotto da attività muscolare, pertanto non derivato dalla dieta. Il muscolo sotto sforzo lo produce perché sia utilizzato dai suoi mitocondri e, così, ne possa ricevere energia. Quello che avanza, alimenta, come reagente enzimatico, altri mitocondri, quello che avanza ancora entra liberamente nel cervello ed è molto gradito ai neuroni.
Rimane un mistero capire perché ancora oggi sia utilizzato il calcolo delle calorie alimentari e anche perché sia stato proposto, dato che l’unico che ha effettuato misure sperimentali, facendo vivere persone in stanze calorimetriche, Wilbur Olin Atwater, alla fine del 1800, concluse che le calorie non erano applicabili alla nutrizione.
Il non essere stufe che devono bruciare il cibo, ci permette di non essere costretti ad alimentarci continuamente, non solo, l’utilizzo dell’acido lattico ci fa comprendere che siamo come dinamo che possono ricevere energia dall’attività fisica muscolare.
Una più recente scoperta ci fa comprendere che il ruolo dell’apparato digerente non è nutrirci, ma proteggere l’ambiente dove vive principalmente il microbiota: il colon. Infatti, abbiamo scoperto recettori del gusto, non solo sulla lingua, ma in tutto il tratto dell’apparato digerente. Webcam di un sistema di gusto sorveglianza, che riconosce il cibo in base al gusto e fornisce risposte anticipatorie.
Ad esempio, al gusto amaro è associato segnale di pericolo, ne viene comandata la chiusura dello stomaco e la digestione. L’aver realizzato questo sistema di gusto sorveglianza ci fa capire che il cibo è tutto, più o meno aggressivo e che per poter svolgere l’azione protettiva dell’ambiente del colon e produrre ciò che i recettori del gusto chiedono, sulla base dell’aggressività percepita, le cellule dell’apparato digerente devono essere nutrite.
Le cellule di tutti gli apparati digerenti di tutti i mammiferi si nutrono di acidi grassi a corta catena (SCFAs: short chain fatty acids) che sono ricavati in modo diverso, da apparati digerenti differenti che si sono formati in base alle differenti preferenze alimentari.
L’uomo, durante l’evoluzione, modifica il suo apparato digerente passando da ottenere questi nutrienti dalle fibre indigeribili, come i frugivori, ai grassi saturi, come i carnivori predatori. Infatti, accorcia il colon da un 60%, come nei frugivori, a un 20%, un solo 5% in più di quello dei carnivori predatori. La cistifellea, che contiene sali biliari necessari per digerire i grassi, si forma durante l’evoluzione.
Il messaggio è forte e chiaro: i nostri avi hanno puntato tutto sui grassi saturi, molto probabilmente spinti da un istinto cannibale che li ha indotti a cibarsi delle interiora delle carcasse di grandi carnivori, con l’idea di acquisirne la forza.
